batampos.co.id – Ladies tahukan kamu mengonsumsi asam lemak trans beresiko memunculkan penyakit diabetes dan jantung koroner.
Nah lemak trans itu biasanya ada pada minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang. Di Indonesia, kebiasaan menggunakan minyak secara berulang lebih dari dua kali mencapai 24 persen.
Nah, mahasiswa IPB tergerak untuk melakukan penelitian perubahan mutu minyak dengan menggunakan teknik rumah tangga. Adalah Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi yang tertarik meneliti fenomena penggunaan minyak goreng yang berulang. Penelitian ini, dibawah asuhan Prof. Ali Khomsan dan Sri Anna Marliyati dosen di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (Fema) IPB.
Ibnu mengatakan, penelitiannya merupakan eksperimental study dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Teknik menggorengnya adalah deep fat frying dengan minyak sebanyak dua liter.
Produk yang digoreng adalah tahu seberat 900 gram dengan suhu 150-1650 C selama 30 menit. Penggorengan dilakukan empat siklus pada pukul 07.00 dan 11.30 selama dua hari.
“Pada penelitian ini dilakukan simulasi menggoreng dengan teknik yang biasa digunakan di rumah tangga, yaitu dengan cara menggunakan minyak goreng sampai empat kali dan minyak didiamkan tetap dalam penggorengan sampai digunakan untuk penggorengan berikutnya. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada minyak dan produk untuk dievaluasi keamanan dalam mengonsumsinya,” papar Ibnu.
Hasilnya, kata Ibnu, menunjukkan kadar FFA dan peroksida minyak tidak berbeda nyata antara penggorengan pertama sampai keempat. Asam lemak terbanyak dalam minyak dan tahu adalah asam lemak oleat, linoleat, dan palmitat.
“Rasio asam lemak linoleat dan palmitat tidak mengalami penurunan yang signifikan sampai penggunaan minyak keempat. Kadar asam lemak trans produk tahu sampai penggorengan keempat masih dalam batas aman,” ucapnya.
Namun, timpal Prof Ali Khomsan, berbeda halnya dengan minyak goreng curah. Minyak yang paling dipakai tukang gorengan ini, lebih cepat rusak. Yang terjadi bukan lemak trans tetapi bilangan peroksida-nya meningkat. Artinya telah terjadi kerusakan akibat pemanasan.
“Penggunaan minyak yang berulang-ulang dengan pemanasan tinggi beserta kontak oksigen akan mengakibatkan minyak mengalami kenaikan asam lemak bebas. Peningkatan asam lemak bebas dalam tubuh akan mengakibatkan peningkatan inflamation systemic yang ditandai dengan munculnya interleukin-6 dan protein C-reaktif yang berdampak pada gagal jantung dan kematian mendadak,” urai Prof Ali Khomsan.
Lebih lanjut dia mengatakan, beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak trans mengakibatkan bahaya bagi kesehatan, seperti meningkatkan kolesterol LDL, menurunkan kolesterol HDL dan meningkatkan rasio total kolesterol.
“Selain itu mampu meningkatkan sistem tumor necrosis factor (TNF) dan C-reactive protein, gangguan endothelial, dan insulin menjadi tidak sensitif. Kemudian, konsumsi lemak trans mengakibatkan seseorang berisiko tinggi terkena penyakit diabetes dan jantung koroner,” tambahnya lagi.
Di Indonesia, Prof Ali Khomsan menambahkan, kebiasaan menggunakan minyak goreng berulang masih tinggi. Hasil penelitian di Kota Makassar, misalnya, menunjukkan masyarakat miskin dan tidak miskin menggunakan minyak goreng yang sama untuk menggoreng dua kali sebanyak 61,2 persen, tiga kali sebanyak 19,6 persen dan empat kali sebanyak 5,4 persen. (pj/radar bogor/yuz/JPG)