Kiki Sanjaya sukses membawa martabak naik kelas. Berkat kreasinya, martabak bukan lagi sekadar oleh-oleh saat ngapel ke rumah pacar atau sarana ’’pembuka pintu’’ ketika pulang kemalaman. Kini martabak adalah kudapan bergengsi yang disajikan untuk tokoh-tokoh dunia.
Zalzilatul Hikmia, Bogor
JawaPos.com – Jika dirunut dari linimasanya, martabak merupakan pengembangan usaha kuliner Kiki yang paling muda. Sebelum asyik meracik martabak telur dan martabak manis, lelaki 62 tahun itu lebih dulu berjualan bakso dan mi. Kiki mendirikan warung bakso dan mi pada 1981. Dia lantas mengembangkan usahanya dengan memproduksi martabak mulai 1993.
Namun, Kiki memang bisa dibilang lebih identik dengan martabak. Sebab, dia merupakan pencetus martabak manis aneka topping. Pakemnya, martabak manis dipasangkan dengan cokelat, keju, dan kacang. Namun, Kiki mendobrak pakem dengan memperkenalkan martabak manis topping buah.
Awalnya, Martabak Kiki, demikian label martabak tersebut, hanya Kiki pasarkan kepada teman-teman dekatnya. Di luar dugaan, banyak yang menyukainya. Permintaan pun berlipat ganda. Kiki kemudian memutuskan untuk membuka gerai martabak.
Gerai Martabak Kiki di Bogor berdiri sejak 2015. Kepada Jawa Pos (jaringan batampos.co.id) yang menemuinya pada Desember lalu, Kiki menyatakan bahwa dirinya serius terjun ke dunia martabak karena ingin membangkitkan citra penganan tersebut. Kiki berusaha melepaskan martabak dari cap makanan kelas rendahan karena dijualnya di gerobak.
Melalui Martabak Kiki, dia memperkenalkan konsep martabak bikinan gerai kepada masyarakat. Bahkan, Martabak Kiki hadir dengan konsep rumah makan. ’’Lalu, rasanya tidak hanya monoton keju, cokelat, ataupun kacang,’’ jelasnya.
Martabak manis buatan Kiki memang istimewa. Teksturnya lembut. Topping-nya pun melimpah, tapi tidak lengket di gigi. Kulit martabak manis bikinan Kiki berwarna cokelat kekuningan. Cantik. Hingga saat ini, Martabak Kiki 10 rasa masih menjadi menu andalan yang digemari pelanggan.
Kendati martabak yang menjadi jagoan bisnis kulinernya, Kiki tidak kemudian mengabaikan bakso dan mi yang lebih dulu dirintis. Bakso Kiki begitu kaya rasa. Dengan tetap menonjolkan tekstur daging, bakso buatan Kiki terasa mulus di mulut. Kekenyalannya pas. Bakso menjadi lebih nikmat saat berpadu dengan kuah kaldu yang nendang. Mi Kiki juga tidak kalah lezat dari baksonya.
’’Saya rasa kontrol kualitas harus terus dijaga. Nggak berubah dari dulu. Harga bahan-bahan naik nggak bikin kualitas dikurangi,’’ terang Kiki.
Rasa dan kualitas yang terjaga itu mengantar Kiki ke istana. Bahkan, dia kemudian menjadi langganan istana. Beberapa presiden mengandalkan martabak dan bakso buatan Kiki dalam jamuan penting di istana.
Sebagai bagian dari upaya menjaga rasa dan kualitas, Kiki masih sering terjun langsung ke dapur. Itu pula yang terjadi saat Jawa Pos menyambanginya. Kiki sibuk meracik bakso dan mengaduk adonan martabak yang dipesan pelanggan. Kiki sering menerima request khusus dari pelanggan untuk membuatkan pesanan mereka meskipun sebenarnya ada chef yang stand by di sana. ’’Mereka mau saya yang bikinin,’’ katanya.
Selain memasak langsung pesanan pelanggan, Kiki selalu meluangkan waktu untuk beramah-tamah dengan siapa pun yang berkunjung ke kedainya. Tidak jarang, dia berbincang dengan mereka atau sekadar menyapa dan bertanya kabar. Bagi Kiki, itu merupakan bagian dari hospitality yang tak boleh dihilangkan.
Kiki kali pertama dipanggil ke istana untuk menyajikan masakan sekitar 22 tahun lalu. Tepatnya pada era kepemimpinan Presiden Abdurrahman Wahid alias Gus Dur. Kiki bangga luar biasa. Apalagi, setelah itu, para presiden berikutnya ikut-ikutan memesan kudapan darinya.
Saat Presiden Susilo Bambang Yudhoyono (SBY) menjabat presiden, Martabak Kiki sering diboyong ke Cikeas. Begitu pula pada zaman Jokowi. ’’Kalau beliau (Jokowi, Red), itu biasanya baksonya. Martabak telur dan manis juga. Tapi, bakso paling seneng,’’ kata Kiki.
Kiki beberapa kali melayani langsung Jokowi di Istana Bogor. Biasanya, Jokowi akan langsung menyampaikan dan menunjuk makanan yang diinginkan. ’’Kalau suka, nambah. Nggak langsung banyak, suka nambah lagi,’’ kenangnya.
Iriana pun sama. Ibu negara itu suka nambah bakso buatan Kiki melalui ajudan. ’’Ibu mau nambah satu (porsi, Red) lagi ya, Pak.’ Gitu,’’ sambungnya.
Jokowi sering mengundang Kiki bukan hanya untuk agenda rapat kabinet, melainkan juga acara-acara kenegaraan yang lain. Termasuk acara 17 Agustusan. Kiki pernah diminta menyiapkan 2 ribu porsi untuk dibawa ke istana. ’’Sampai begadang itu tiga hari. Hehe,’’ ujarnya.
Saking seringnya bertemu dengan Martabak Kiki sebagai sajian, para menteri pun kemudian ketagihan. Di luar acara istana, mereka sering juga membeli martabak ke gerai untuk dibawa pulang. Biasanya, mereka menugaskan ajudan atau bawahannya untuk datang ke gerai Kiki dan mbungkus beberapa porsi.
Dengan sering tampil di istana, Kiki punya kesempatan untuk memperkenalkan kreasinya ke kalangan yang lebih eksklusif. Tamu-tamu negara, misalnya. Dia bangga karena martabaknya pernah dicicipi mantan Perdana Menteri (PM) Jepang Shinzo Abe hingga Raja Arab Saudi Salman bin Abdulaziz Al Saud pada 2017. ’’(Mantan Presiden AS Barack) Obama, saya juga ngirim (pesanan, Red) ke dalam,’’ ungkapnya.
Memang tidak selalu Kiki yang menghidangkan martabak kepada tamu-tamu istana. Kadang, dia hanya diminta untuk mengantarkan pesanan, lalu pulang. Meski sudah menjadi langganan istana dan hanya datang saat diminta, Kiki tidak selalu bebas melenggang masuk. Dia mengaku pernah tidak boleh masuk gara-gara makanan yang dibawanya tidak lolos skrining.
Saat itu keterangan petugas keamanan tersebut membuat Kiki shocked. Dia tahu betul bahwa bahan makanan yang digunakan untuk membuat pesanan presiden selalu fresh dan punya kualitas terbaik. ’’Kan memang kalau di dalam, tidak semua makanan bisa masuk. Harus dites dulu. Semuanya. Sayuran, sambal, saus,’’ paparnya.
Setelah dirunut lagi, ternyata airlah yang jadi sumber bencana. Sempat panik. Kiki pun langsung mengambil langkah cepat. Yakni, mengganti kuahnya dengan yang baru. Kali ini Kiki langsung menggunakan air galon.
Dia mengakui bahwa bersamaan dengan masuknya pesanan dari istana, Bogor sedang mengalami kekeringan. Durasinya lumayan lama. Karena itulah, Kiki memutuskan untuk beralih ke air PDAM dalam proses memasak. Ternyata, justru air PDAM itulah yang membuatnya terkendala saat hendak masuk istana. Air PDAM itu dinyatakan tidak steril. ’’Nggak tahu kaporit atau apanya. Sekali-sekalinya itu. Sekarang kami pakai air galon sudah. Aman,’’ tegasnya. (*)
